Passatelli in brodo

Passatelli in brodo

Introduzione
Originaria della Romagna, la ricetta dei passatelli in brodo è una di quelle ricette tradizionali che con il passare degli anni acquista sempre più valore e viene tramandata di generazione in generazione, per preservare il patrimonio gastronomico regionale.
I passatelli in brodo sono una vera delizia per il palato: un piatto perfetto da preparare per quando ci si vuole riscaldare nelle fredde giornate invernali, senza però appesantirsi più di tanto. Si tratta infatti di una minestra in brodo abbastanza leggera, sebbene i passatelli preparati in casa (con un impasto a base di uova, Parmigiano grattugiato e pangrattato, senza farina) siano senza dubbio piuttosto sostanziosi.
Per ottenere il massimo da questo piatto vi consigliamo di seguire la ricetta classica, preparando in casa i passatelli e cuocendo a fuoco lento il brodo di carne per 2 ore: vedrete che sapore!! Potete anche servire i vostri passatelli in brodo per un menu speciale: ad esempio per Natale o per Capodanno, come da tradizione.
Ingredienti
•1,5 kg. di biancostato di manzo•
•1 costa di sedano•
•1 carota•
•1 cipolla•
•1 pomodoro•
•3 uova•
•200 gr. di parmigiano•
•200 gr. di pane grattato•
•1 scorza di limone grattugia•
•Noce moscata q.b.•
•Pepe q.b.•
•Sale q.b.•
In alternativa al biancostato di manzo potete utilizzare::
1,5 kg di punta di petto di manzo 1,5 kg di scaramella di manzo
Alcuni ingredienti potrebbero contenere allergeni (glutine, lattosio..) o tracce di derivati animali. Per maggiori informazioni leggi le guide: “Alimentazione e allergeni” e “Alimentazione vegana”.
Preparazione
Se volete gustare degli ottimi passatelli in brodo, come prima cosa dovrete preparare un perfetto brodo di carne. Iniziate dalle verdure necessarie per il brodo: pulite il sedano sciacquandolo bene ed eliminando le foglie più grandi (quelle più piccole e tenere potete tenerle); lavate il pomodoro e tagliatelo in quattro spicchi; raschiate la carota (in alternativa potete lavarla molto bene e metterla nel brodo così com'è, con la sua buccia) e tagliatela in due; sbucciate la cipolla e tagliatela a metà.

Ora che avete pulito tutte le verdure, mettetele dentro una grossa pentola insieme alla carne: versatevi sopra circa 4-5 litri di acqua fredda e fate cuocere il tutto come minimo per 2 ore, a fuoco lento.

Quando il brodo sarà quasi pronto, iniziate a preparare i passatelli.
Riunite quindi in una ciotola tutti gli ingredienti necessari: prima sgusciate le uova e sbattetele bene con una forchetta, dopodiché aggiungete nell'ordine il Parmigiano Reggiano grattugiato, il pangrattato, il sale, la noce moscata, il pepe e la scorza del limone che avrete in precedenza grattugiato.

Iniziate ad amalgamare gli ingredienti: prima mescolandoli semplicemente con un cucchiaio di legno, poi impastandoli con le mani fino ad ottenere un composto compatto, che farete riposare giusto per 5 minuti. Prendete quindi un po’ di impasto alla volta e mettetelo dentro uno schiacciapatate con fori larghi: pressate per far uscire i passatelli, che dovrete tagliare con un coltello in modo che abbiano una lunghezza di 4 cm circa. A mano a mano che li preparate, poneteli su un canovaccio pulito, allineandoli senza sovrapporli.

Quando avrete esaurito l'impasto e tutti i passatelli saranno pronti, portate ad ebollizione il brodo e versatevi dentro i passatelli. Fateli cuocere finché non vedrete che iniziano a riaffiorare in superficie: a questo punto impiattateli, trasferendoli nei piatti da portata con l'aiuto di un mestolo grande, così da unire anche il brodo.

I vostri passatelli in brodo sono pronti da gustare fumanti: serviteli immediatamente!
Accorgimenti
Se volete ottenere un brodo dal sapore ancora più intenso e dal colore più scuro, c'è un piccolo trucco: prima di metterla nell'acqua fredda insieme alle altre verdure, fate abbrustolire la cipolla in una padella antiaderente per circa 5-6 minuti. Inoltre, per rendere il vostro brodo ancora più profumato, vi consigliamo di unire alle verdure e alla carne anche qualche aroma: ad esempio, un paio di rametti di rosmarino e qualche foglia di salvia (sono gli aromi classici più utilizzati per i brodi).

Per evitare che i passatelli si sbriciolino nel brodo, sarebbe meglio, se riuscite ad organizzarvi in tempo, far riposare l'impasto per circa 2 ore: in questo modo risulterà più compatto.

Per dare ai passatelli in brodo la loro tipica forma cilindrica, esiste un apposito strumento: si tratta di un disco dotato di manici ai lati e di fori larghi. Poche persone però hanno in casa questo strumento di lavoro: usando lo schiacciapatate (che quasi tutti hanno in cucina), si ottengono comunque ottimi risultati.
Idee e varianti
Se volete, potete insaporire i passatelli con del midollo di bue lavorandolo a crema con una spatola e amalgamandolo con gli altri ingredienti dell'impasto.

Se non amate molto i brodi, potete modificare la ricetta originale dei passatelli in brodo consumandoli asciutti e condendoli come preferite (ad esempio con un buon ragù oppure con un pesto).
Prova anche la variante con il brodo di pesce!
Sebbene la ricetta della nonna dei passatelli in brodo preveda l'utilizzo del brodo di carne, non è inusuale preparare questo piatto anche con il brodo di pesce. Si tratta di una variante ottima, ideale per chi alla carne preferisce i profumi e i sapori del mare.
Per preparare il brodo di pesce utilizzate 400 g di lische di pesce, al posto della carne. Mettetele nella pentola insieme alle stesse verdure indicate per il brodo di carne (unendo se volete anche degli aromi a piacere), versate 4-5 litri di acqua fredda e cuocete il tutto per 1 ora e mezza/2 ore. A cottura ultimata, filtrate il brodo in un colino a maglie fini.
Poco prima che il brodo sia pronto, procedete con la preparazione dei passatelli fatti in casa, seguendo il procedimento riportato nella ricetta principale. Rispettate tutti i passaggi indicati per ultimare il piatto e servire i vostri passatelli in brodo di pesce ben caldi!